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“Miantiao”
di
Deborah Costantini
Sono il filo
sottile che lega il presente al passato e che divide la vita dalla
morte. Un miscuglio di acqua e farina, sapientemente dosati e poi
abilmente modellati da mani esperte. Hanno doti di lunghezza,
elasticità, resistenza. Gli spaghetti in Cina risalgono alla notte dei
tempi e il loro valore simbolico è divenuto tale da essere il piatto
dedicato a feste di compleanno e alla celebrazione del nuovo anno. La
lunghezza tipica degli spaghetti, simboleggia l’auspicio di lunga vita e
di un prospero anno a venire.
Da veri
italiani si tende decisamente a vacillare sotto il peso di una tale
rivendicazione, ma, non siamo gli unici a considerarci gli inventori
degli spaghetti. La disputa sull’origine degli spaghetti rimane ancora
aperta, e sembra voler rimanere tale, forse per non ferire l’orgoglio di
due paesi che tengono in così elevata considerazione tale alimento.
L’ultimo ritrovamento storico però, del 2005 e risalente a oltre 4000
anni fa, attesta che lo spaghetto più vecchio del mondo è stato trovato
in Cina.
Gli
spaghetti, in Cina, hanno una lunga storia, e hanno assunto il ruolo di
alimento prevalente in molte dinastie, fino ad oggi. Esistono migliaia
di ricette cinesi che li riguardano,di cui alcune sono entrate a far
parte delle ricette della tradizione cinese.
Gli
spaghetti, in Italia, vanno decisamente mangiati con la forchetta, e ci
sono svariate norme del galateo che spiegano come poterli mangiare senza
sembrare troppo goffi o incivili. In Cina, vanno esclusivamente mangiati
attraverso l’utilizzo di
筷子(kuaizi-bacchette)
e, c’è tutta una serie di regole comportamentali da seguire per
mangiarli correttamente usandole.
Gli
spaghetti, in Cina, vengono considerati un alimento salutare, facile da
realizzare, conveniente e allo stesso tempo nutriente, che possono
essere consumati sia come pasto principale della giornata sia come cibo
espresso.
La Cina, l’Italia e i
Paesi Arabi, rivendicano l’invenzione degli spaghetti come appartenente
alla propria cultura. L’ultimo e più antico ritrovamento archeologico di
cui si aveva notizia, prima del del 2002, era un’iscrizione risalente al
periodo della Dinastia Han Orientale(25a.C-220d.C). Ma Il ricercatore
叶茂林(Ye Maolin),
durante gli scavi fatti sul sito archeologico del villaggio Lajia, della
cultura Qijia, sepolto da un terremoto circa 4000 anni fa,ha scoperto un
prototipo di spaghetti lunghi 50 cm e spessi 0,3cm, fatti di miglio
(uno dei primi cereali coltivati in Cina).La
scoperta venne pubblicata sulla rivista Nature nel 2005.
Questa è la più antica testimonianza
esistente riguardo gli spaghetti e, attesterebbe che l’invenzione degli
spaghetti sia avvenuta in Cina.
Da Nature
Il pranzo con la ciotola di spaghetti
cinesi, ritrovata sottoterra, fu probabilmente interrotto a causa di un
terremoto,che rase al suolo il villaggio di Laja. Tale pasta ritrovata,
assomigliava molto agli spaghetti cinesi del tipo La-Mian, creati con
una tecnica tradizionale cinese che consiste nel tirare e allungare
ripetutamente l’impasto a mano.
Nell’antica Cina le condizioni igieniche
erano relativamente scarse, tuttavia si poteva ridurre il rischio di
malattie intestinali avendo cura di far bollire il cibo prima di
mangiarlo. In questo modo gli spaghetti sono diventati in Cina un
alimento basilare, tenuto in elevata considerazione da molte dinastie,
fino ad oggi. E siccome c’erano diversi modi di condire gli spaghetti,
in ogni regione della Cina si sviluppò una enorme varietà di ricette
relative.
Nella Cina antica si usava, per giunta,
riferirsi alla pasta per gli spaghetti in genere, con lo pseudonimo di “bing”(focaccia),differenziabili
gli uni dagli altriper via del metodo di cottura.
Il termine
面 mian fu
introdotto in seguito all’incentivazione da parte della dinastia Song
(960-1279) nei confronti della coltivazione del frumento.Infatti,
precedentemente le paste in genere erano prodotte con farine di altri
cereali o leguminose. Questo termine fu usato d’ora in avanti per
riferirsi alla farina di frumento, prima, e in seguito, alla pasta che
ne derivava.
Un
tipo di pasta molto amato ed accettato nel mondo intero, gli Spaghetti
cinesi sono generati da un impasto di farina di frumento o farina di
altro tipo di cereale e acqua, che poi viene lavorato, e spianato con
l’uso di un mattarello, poi ancora tagliato a pezzi e di nuovo lavorato
attraverso una tecnica manuale che lo attorciglia,e lo allunga fino ad
ottenere la tipica forma sottile e allungata degli spaghetti, per essere
infine trasformati in prodotto edibile, dopo essere stati sottoposti a
cottura per ebollizione, cottura alla piastra o frittura. Il termine面
miàn identifica, in Cina, un tipo di pasta lunga e fine.Con tale
termine ci si riferisce anche alle tagliatelle, alle fettuccine, ai
vermicelli e ad altre paste simili. Ve ne sono una grande varietà . Ogni
posto del Paese abbonda di specialità, e in occasione delle feste di
compleanno, ci sono gli “spaghetti长寿
(changshou).
Per
creare gli spaghetti vengono utilizzati molti tipi di pasta,
diversificata a seconda che si tratti di面
miàn – paste di frumento o di粉
fen-paste di riso.
Tuttavia, la produzione degli spaghetti, non ha subito gli effetti
dell’industrializzazione ed è rimasta essenzialmente allo stato
artigianale. Gli spaghetti cinesi vengono lavorati con elevata maestria
sotto gli occhi del cliente, tirando e ripiegando numerose volte
l’impasto, fino a che non diventa sottilissimo e lunghissimo. La
nomenclatura delle forme di spaghetti cinesi è estremamente difficile,a
causa della grande varietà di ricette per regione e della grande
quantità di dialetti usati per denominarli.
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Nome
cinese： |
面条 |
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Nome
inglese： |
noodle |
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Altri nomi： |
(vermicelli
sottili)挂面 |
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Elemento
principale： |
(farina di
frumento)面粉 |
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Componenti
nutrtizionali principali |
Proteine,
grassi |
“Spaghetto,
m’hai provocato e io ti distruggo adesso , spaghetto! Io me te magno…!”
Nel manuale del perfetto italiano deve
trovarsi qualcosa del genere:
“Gli spaghetti e la pasta lunga si mangiano
esclusivamente con la forchetta. Non si tagliano con il coltello, né si
usa il cucchiaio per agevolarsi.
La forchetta deve essere tenuta un po’
inclinata orizzontalmente e si devono arrotolare pochi spaghetti alla
volta, in senso orario, in modo da ricavare un boccone moderato e senza
fili che pendono…”.
   
In Cina per
mangiare si usano le bacchette. Ecco come andrebbero tenute:
“Due
condizioni importanti per un uso efficace delle bacchette devono essere
ricordate. La prima è che le due parti finali devono essere pari, cioè,
una non deve essere più lunga dell’altra. L’altra condizione è che le
due bacchette siano sullo stesso piano.
1. Metti la
prima bacchetta ( quella in basso) sulla base di pollice e indice e
appoggia la sua parte finale sotto l’anulare. Questa bacchetta rimane
ferma.
2. Tieni
l’altra bacchetta (superiore) tra la punta dell’indice e del medio,
tenendo ferma la sua parte superiore contro la base dell’indice, e usa
la punta del pollice per tenerla a posto.
3. Per
prendere cibo, muovi la bacchetta superiore con il dito indice e medio.
4. Dopo un
pò di pratica, sarai capace di usare le bacchette facilmente e
naturalmente come un cinese….”.
Ed ecco come
andrebbero mangiati, seguendo le regole della tradizione cinese:
“Per
mangiare gli spaghetti di frumento, il metodo più conveniente è usare le
bacchette (筷子kuaizi).
Nell’usare le bacchette, il movimento deve essere leggero, per non
rischiare di schizzare il brodo in viso. Quando si mangiano spaghetti
lunghi e fini, nel caso in cui si insista nel volerli mangiare nella
maniera ortodossa, si useranno le bacchette per arrotolarne una quantità
limitata, circa quattro o cinque spaghetti in tutto. Una volta avvolti
attorno alle bacchette, si deve tenere stretti gli spaghetti tra le
bacchette e, lentamente si potrà avvicinare il boccone alla bocca. Al
primo tentativo potrebbero esserci parecchi spaghetti che scivolano
dalle bacchette. A volte, persino un esperto cinese può evitare che ciò
accada. Inoltre, anche ingurgitare gli spaghetti richiede parecchio
sforzo, tanto che si è soliti emettere un rumore di risucchio. Sebbene
questo valga per ogni cosa, l’abilità si raggiunge attraverso la
pratica.…”.
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【材料】：面条、肉馅、黄花、木耳、香菇、大葱、鸡蛋、酱油、料酒、糖、盐、鸡精、蒜。
【做法】：
1.香菇、木耳、黄花泡发。
2.锅中倒入油，放入肉馅炒熟后加入葱花、香菇、木耳、黄花翻炒片刻，然后加入酱油、料酒、糖、盐、鸡精，再加入适量水。
3.淋入打散的蛋液，勾芡撒上葱花、蒜末。
4.水烧开后放入面条煮熟后捞出，放入碗中，然后将卤浇在面条上即可食用。
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Tagliatelle in salsa di
fagioli dolci
Ingredienti: tagliatelle(cinesi),
ripieno di carne, fiore Bella d’un giorno, funghi, fughi
Shiitake, cipollotto o scallione, uova, salsa di soia,
zucchero, sale, brodo di pollo, aglio.
Preparazione:
Mettere a bagnogli Shiitake,
gli altri funghi e la Bella d’un giorno.
2.Mettere dell’olio in una pentola
per friggere ( o wok);aggiungere il ripieno di carne e, dopo
averla rosolata , aggiungere il cipollotto, i funghiShiitake,
gli altri funghi , e la Bella d’un giorno; lasciar
friggere per un po’, dopodiché aggiungere la salsa di soia, il
vino per cucinare, lozucchero,il sale, il brodo di pollo, e una
appropriata quantità di acqua.
3.Rompere e versarvi l’uovo;
aggiungere del liquido di riduzione, il cipollotto e infine
l’aglio.
4.Quando l’acqua ha raggiunto
l’ebollizione cuocervi gli spaghetti, poi scolarli e metterli in
una ciotola, dopodiché aggiungetevi la salsa.
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担担面
【材料】：面条、猪肉馅、豆芽菜、大葱、姜末、蒜茸、辣椒、芝麻酱、白菜心、香菜、老抽、生抽、料酒、米醋、高汤、花椒面、猪油。
【做法】：
1.锅中倒入油，放入猪肉馅炒散待用；白菜心焯熟待用。
2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，放入辣椒、豆芽菜、肉馅煸炒，然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
3.水烧开后放入面条煮熟后捞出，放入碗中，然后将卤浇在面条上，放入焯熟的菜心、香菜即可食用。
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Spaghetti del Sichuan in salsa
piccante
Ingredienti: spaghetti, ripieno di
carne di maiale, germogli di soia, cipollotto, ginger, aglio,
peperoncino, pasta di sesamo, cavolo cinese, prezzemolo, salsa
di soia densa, salsa di soia liquida, vino per cucinare, aceto
di riso, liquido di riduzione, pepe macinato, lardo.
Preparazione:
1.Mettere dell’olio nella pentola,
rosolarvi la carne di maiale e bollire la parte tenera del
cavolo cinese.
2.Usando il lardo, far rosolare la
cipolla insieme all’aglio e al ginger; aggiungere il
peperoncino, i germogli di soia e il ripieno di carne di maiale
già saltato in padella, dopodiché aggiungere il vino, la salsa
di soia densa, la salsa di soia liquida, l’aceto di riso, il
liquido di riduzione. Aggiungere la pasta di sesamo, il
peperoncino, e saltare di nuovo in padella.
3.Appena l’acqua bolle, immergervi
gli spaghetti cinesi e cuocerli, poi scolarli e metterli in una
ciotola a parte; dopodiché versare la salsa preparata sugli
spaghetti, aggiungere il cavolo cinese bollito e il prezzemolo.
Questo basterà.
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【材料】：鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
【做法】：1．煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块加香料煮。
2.五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。
3.豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；
4.油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。
5.鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
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Spaghetti al sangue e interiora
Ingredienti:spaghetti all’uovo
90 gr, intestino crasso di maiale 50 gr., pancetta 250 gr.,
sangue rappreso 25 gr., germogli di fagiolo mungo 15gr.m, tofu
arricchito di ferro 250 gr. Tripla dose di olio, peperoncini
糍粑(ciba),
formaggio di soia fermentato, glutammato di sodio, riso
fermentato, pepe in polvere, aglio schiacciato, ginger tritato,
cipollotto tritato, un giusta dose di liquido di riduzione.
Procedimento:
1.Bollitura. Sciacquare le intestina
di maiale e bollirle fino a raggiungere metà cottura.
2.Tagliare la pancetta a dadini,
metterla nell’olio e aggiungere il riso fermentato; cucinarla
fino a che diventa croccante.
3.Tagliare il tofu a dadini,
metterlo a bagno con del sale, poi scolarlo e metterlo a
friggere finché non rilascia tutta l’acqua.
4.In una padella aggiungere
dell’olio per friggere, l’olio delle intestina, il peperoncino
糍粑(ciba),
saltare in padella fino a che non diventano fragranti, poi
aggiungere il ginger, l’aglio e il tofu fermentato, dell’acqua
bollente, infine scolare il tofu ed aggiungere olio piccante.
5.Far bollire in una pentola gli
spaghetti all’uovo insieme ai germogli di soia per circa un
minuto, poi scolarli e metterli in una ciotola; aggiungervi le
intestina, il tofu croccante e, usando uno scolino, versarvi
sangue rappreso a friggere un po’ alla volta, poi adagiare sugli
spaghetti, aggiungere il liquido di riduzione, l’olio piccante,
il glutammato di sodio, il cipollotto. La ricetta è pronta.
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【材料】：熟牛肉、拉面、牛肉清汤、牛油、白萝卜片，油泼辣椒，香菜、蒜苗。
【佐料】：陈醋
【做法】：
1、煮过牛肉的汤撇去浮沫，加入白萝卜片和牛油煮沸，待用。
2、香菜、蒜苗切末，熟牛肉切丁，待用。
3、将面粉加碱揉好，手工拉成面条（有一定难度，也可以用压面机压好），煮熟后捞出。
4、中国面条中舀入清汤（淹没面条），抓香菜、蒜苗末，牛肉粒，浇上油泼辣椒即可食用。
（油泼辣椒制法：上好红辣椒面，白芝麻，花椒面，盐混合装瓷碗。将清油烧7—8成熟后倒入瓷碗搅匀，油的量一定要超过辣椒面的量。辣椒食用量凭个人口味。）
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Spaghetti genuini di manzo dal
Lanzhou
Ingredienti: bollito di manzo,
spaghetti cinesi tirati a mano, brodo di manzo, burro, rapa,
olio piccante, prezzemolo, aglio.
Condimento: aceto invecchiato
Procedimento:
1.Schiumare il brodo in cui è stato
cotto il manzo, aggiungere la rapa e il burro; bollirli, poi
aspettare prima di utilizzarli.
2.Tritare aglio e prezzemolo e
tagliare a dadini il manzo bollito.
3.Lavorare l’impasto tirandolo a
mano fino a farne degli spaghetti, poi bollirli e metterli a
scolare.
4.Versare il brodo sugli spaghetti
(inondandoli), cospargervi sopra il prezzemolo e l’aglio
tritati, insieme al manzo a dadini; condire con olio piccante.
Questo basterà. (procedimento per l’olio piccante al
peperoncino: peperoncino in polvere di prima scelta, semi di
sesamo puro, pepe macinato in grani, sale;mescolarli in una
ciotola. Cuocere per 7-8 minuti dell’olio vegetale e mescolarlo
alla miscela nella ciotola; la quantità di olio dovrà
necessariamente essere maggiore della polvere, mentre
l’ammontare di peperoncino si basa sui gusti personali).
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【材料】：白斩鸡、面条、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖、酱油。
【做法】：
1.面条煮熟后捞出，在冷水中过一下。
2.白斩鸡切成丝，黄瓜洗净切成丝，均放在煮好的面条上。
3.芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖用冷开水稀释，然后淋在鸡丝凉面上即可食用。
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Spaghetti con straccetti di
pollo (piatto freddo)
Ingredienti:
白斩鸡 (baisiji- pollo immerso in una
fragrante zuppa ridotta e servito freddo),spaghetti, cetriolo,
pasta di sesamo,olio di sesamo, zucchero, salsa di soia.
Procedimento:
1.dopo aver cotto gli spaghetti,
scolarli ed immergerli nell’acqua fredda.
2.Tagliare il pollo freddo immerso
nella salsa a striscioline, lavare il cetriolo e tagliarlo a
julienne; disporre il tutto sopra gli spaghetti già cotti.
3.Mettere la pasta di sesamo nella
ciotola e aggiungere l’olio di sesamo; mescolare il tutto;
aggiungere la salsa di soia, lo zucchero diluito in acqua
fredda, poi versare il liquido sul preparato degli spaghetti con
straccetti di pollo freddo. Ora sono pronti per essere mangiati.
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【材料】：黄瓜、虾仁、肉馅、姜、荞麦面、盐、淀粉、料酒、黑木耳。
【做法】：
1.将虾仁清洗干净，加入少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗干净。
2.将虾仁剁碎，加入适量盐、淀粉，顺时针方向搅成泥状，再用手抓成球形待用；在肉馅中加入适量盐、淀粉，顺时针方向搅拌成泥状，抓成球形待用。
3.将荞麦面煮熟放入碗中备用。
4.将虾球、肉馅球、黑木耳、黄瓜片、姜片一起放入沸水中煮熟，再加少许盐调味。
5.将调味好的卤浇在面上即可食用。
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Spaghetti in brodo con polpettine
di gamberetti sgusciati
Ingredienti: cetriolo, gamberetti
sgusciati, carne macinata,ginger, farina di grano saraceno,
sale, amido, vino per cucinare, funghi.
Procedimento:
1.Prendere i gamberetti e lavarli in
acqua fredda; aggiungervi un poco di vino e sale, mescolare il
tutto in maniera omogenea, poi risciacquare con acqua.
2.Tritare i gamberetti, aggiungere
una quantità appropriata di sale, l’amido; mescolare in senso
orario finché non diventa consistente, poi usando le mani
modellare delle polpettine.
3.Aggiungere nella carne macinata,
sale eamido; mescolare in senso orario fino a che non diventa
consistente, poi modellarvi delle polpettine.
4.Bollire gli spaghetti e metterli
da parte;
far bollire, insieme, le polpettine
di gamberi, quelle di carne, i funghi, il cetriolo, e il ginger;
saporire con un pizzico di sale.
5.Apportare una bona quantità di
riduzione sugli spaghetti. Ecco fatto!
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蛋黄面
主料：小麦富强粉500克，鸡蛋210克
【做法】：
1.
将面粉放入盆内，磕入鸡蛋拌匀
2．再加入冷水（100克）和成面团，揉匀揉光，盖湿布放在一边
3．将面团放在案板上，先擀成长方条，再擀条成长形的厚1毫米的大薄片
4．切成竹帘棍宽的细长面条，投入开水锅里煮熟即可
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Spaghetti al tuorlo d’uovo
Ingredienti principali: farina di
grano duro 500gr., uova 210 gr.
Procedimento:
1.Disporre la farina in una
bacinella, sbattervi le uova e mescolare uniformemente.
2.Aggiungere acqua(1lt.) e formare
una impasto; lavorare l’impasto, poi coprirlo con uno straccio
umido e lasciarlo riposare a parte.
3.Stendere l’impasto su di una
tavola con l’aiuto di un mattarello; creare prima delle sfoglie
rettangolari; poi continuare a stendere fino a raggiungere lo
spessore di un millimetro.
4.Tagliare in spaghetti lunghi e
sottili la sfoglia stesa, poi bollire in una pentola. Ecco
fatto.
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“面条”
http://baike.baidu.com/view/19965.htm.
“Il
più antico piatto di spaghettiritrovato in Cina: ha 4000 anni” di
Elena Duso,
http://www.repubblica.it/2005/j/sezioni/scienza_e_tecnologia/spagh/spagh/spagh.html,
(12 ottobre 2005).
“Chinese
noodles” http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_noodles.
“Spaghetti
cinesi” http://it.wikipedia.org/wiki/Spaghetti_cinesi.
cfr. Nando
Moriconi, « Maccarone, m'hai provocato e io ti distruggo adesso,
maccarone! Io me te magno...! » , http://it.wikipedia.org/wiki/Un_americano_a_Roma#cite_ref-0
Cfr.-
“Galateo - come mangiare gli spaghetti”
http://www.roma-gourmet.net/sito/?p=5694
Cfr.- “Come
usare le bacchette” http://www.cucinacinese.net/come-usare-le-bacchette.
Cfr. “吃面条也有礼节，面条的正统吃法”http://www.yiyuanyi.org/guoxue/200905/13115.html
2009-05-26 15:25 来源：一元一国学网作者：佚名点击.
Sommario:
TOC \o "1-3" \h \z \u
Prefazione:
PAGEREF _Toc337323936 \h 2
Origine e storia:
PAGEREF _Toc337323937 \h 3
Identità dello Spaghetto cinese:
PAGEREF _Toc337323938 \h 5
Il bonton dello spaghetto cinese:
PAGEREF _Toc337323939 \h 6
“Spaghetto, m’hai provocato e io ti
distruggo adesso , spaghetto! Io me te magno…!”.
PAGEREF _Toc337323940 \h 6
Ricette per lo spaghetto cinese:
PAGEREF _Toc337323941 \h 8
打卤面...
PAGEREF _Toc337323942 \h 8
担担面...
PAGEREF _Toc337323943 \h 9
肠旺面...
PAGEREF _Toc337323944 \h 10
兰州正宗牛肉面...
PAGEREF _Toc337323945 \h 11
鸡丝凉面...
PAGEREF _Toc337323946 \h 12
虾仁丸子汤面...
PAGEREF _Toc337323947 \h 13
蛋黄面...
PAGEREF _Toc337323948 \h 14
Sitografia:
PAGEREF _Toc337323949 \h 15
Deborah Costantini |
