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Riconoscimento CE e
l’adesione al progetto ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA – AIC prontuario
degli alimenti di un laboratorio per la produzione di salumi crudi,
freschi, salati e stagionati per una clientela intollerante al glutine
di Yvonne Centorame
Introduzione: chi ha mai sentito parlare
di celiachia?
Innanzitutto
questo disturbo non è una malattia bensì una intolleranza dell’organismo
al glutine. Si è constatato grazie a delle
statistiche, che in Italia l’1% della popolazione è celiaca, sicché la
ditta che andrò ad esporvi, come tante altre nel nostro paese, si è
adoperata per produrre alimenti senza glutine. In particolar modo vi
parlerò di prodotti tipici abruzzesi per celiaci.
Scopo: La presente relazione
riguarda il riconoscimento CE e i requisiti per l’inserimento
nell’elenco del prontuario AIC (ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA) dei prodotti senza glutine.
Lo
stabilimento dispone delle principali tecnologie tipiche dell’industria
alimentare nel settore delle carni.
Prettamente
l’azienda lavora carni suine, le quali vengono tritate, poi
aromatizzate con spezie varie, insaccate in budelli sintetici o naturali
e per finire vengono salati a bassa temperatura.
Le fasi di
produzione degli insaccati sono:
?
Prelievo e pesatura
carni
?
Triturazione
?
Pesatura
ingredienti
?
Impasto
?
Sosta di
maturazione
?
Ammorbidimento
budelli
?
Insaccatura
?
Stufatura
?
Stagionatura
?
Toelettatura
?
Confezionamento
sottovuoto o ATM (atmosfera controllata)
?
Etichettatura
?
Imballaggio e
spedizione
Le
carni suine vengono identificate con un numero di lotto, come previsto
da Reg Ce 178/02, e stoccate in cella frigo.
Le altre
materie prime (additivi, spezie, aromi e budelli naturali e sintetici)
sono identificate con il nome e il numero del lotto di produzione
apposto dal fornitore.
È stato
predisposto un sistema documentato, cioè un manuale d’autocontrollo, per
dimostrare l’attuazione delle procedure basate sui principi HACCP, che
sono: sistema di monitoraggio, analisi dei rischi, identificazione dei
punti critici di controllo, le non conformità e registrazione delle
azioni correttive adottate in caso di non conformità, individuazione del
responsabile per l’implementazione e il mantenimento delle procedure,
planimetria dell’impianto, protocollo di pulizia e disinfezione
preoperativo e operativo comprensivo dei piani di verifica e programma
di campionamento per il controllo microbiologico delle superfici, le
schede tecniche dei prodotti utilizzati, piano di azione nel caso in cui
sia necessario un intervento straordinario, e la documentazione sulla
formazione specifica del personale.
Per
immettere nel mercato prodotti
di
origine animale fabbricati nella Comunità,
la ditta deve essere
registrata e riconosciuta dalla CE, ai sensi dei regolamenti CE 852/04
e 853/04 che stabiliscono norme sull’igiene dei prodotti alimentari e
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale. Pertanto l’azienda deve rispettare in maniera specifica le
seguenti disposizioni comunitarie:
·
Regolamento CE
178/02 sulla rintracciabilità dei prodotti.
·
Regolamento CE 1774
/ 2002, eliminazione dei sottoprodotti d’origine animale non destinati
al consumo umano
·
Regolamento CE n. 1760/2000 riguardanti l’etichettatura.
·
Decreto Legislativo
del 25/01/92 n.107 relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei
prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro preparazione.
·
Linee guida per la
predisposizione di piani di autocontrollo, in materia igienico
sanitaria, nelle industrie alimentari del settore delle carni Allegato
A. G.U. n°32 del 09/02/2005
·
D. Lgs. n. 81/2008,
in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di
lavoro.
·
D. Legge n°37/08 del
22/01/2008 (ex Legge 46/90)
·
Linee guida della
Regione Abruzzo, deliberazione 21/08/2006 n° 950
Inoltre, per
avere il riconoscimento CE e per produrre i prodotti a base di carne,
bisogna adeguare gli ambienti di lavorazione attenendosi ai regolamenti
CE 852/04 e 853/04, in modo da rispettare le norme igienico – sanitarie.
Anche i macchinari utilizzati devono essere conformi alle disposizioni
del D.P.R. del 24/07/96 nr. 459 e tutti opportunamente certificati con
marchio CE. Gli impianti, sia elettrico, termico che idrico, sono
conformi alla normativa dell’UNI e del CEI e Leggi Regionali vigenti ed
in particolar modo al D. Legge n°37/08 del 22/01/2008 (ex Legge 46/90) e
s.m.i.. Il registro delle temperature di ogni singola cella frigo (tra
0° e +4°C) e del laboratorio (temperatura ambientale non superiore ai
+12°C) viene effettuato automaticamente dal registratore di temperatura
con sensore interno senza display, con frequenza giornaliera (24 ore su
24).
L’approvvigionamento idrico deve essere fornito dall’acquedotto
pubblico, secondo disposizioni di legge in materia di potabilità delle
risorse idriche, D. Lgs. 31/01.
Per quanto
riguarda lo smaltimento delle acque di scarico provenienti dalla
lavorazione, l’immobile è dotato di una fossa biologica tipo imhoff
,che viene periodicamente pulita da personale specializzato, ai sensi
del D.L. 152/06, All.5, Tab.3.
Gli scarti,
prodotti dalla lavorazione, sono ritirati da ditte specializzate e
conformi al regolamento CE 1774/2002; gli altri rifiuti non alimentari e
provenienti dalle operazioni di pulizia dei locali (carta, plastica,
eccc…), sono assimilati dagli urbani.
Per la
disinfestazione dello stabilimento vi sono dispositivi antiratto del
tipo “Sicurbox” e finestre protette da zanzariere.
I
requisiti tecnici che l’AIC ritiene fondamentali per assicurare
l’assenza di glutine nei prodotti, sono i seguenti:
·
Qualifica fornitori
e affidabilità delle materie prime.
·
Forniture e
condizioni di trasporto degli ingredienti.
·
Stoccaggio delle materie prime destinate alla produzione del senza
glutine.
·
Procedure di
generale pratica igienica (GHP) e buona pratica produttiva (GMP).
·
Produzione e
confezionamento.
·
Personale informato ed addestrato sulle problematiche connesse alla
produzione di prodotti senza glutine.
·
Analisi di un laboratorio indipendente certificato ISO9001, ISO17045 ed
accreditato SINAL.
·
Metodi analitici di campionatura, per rilevare presenza di glutine
(metodo Mendez).
Yvonne Centorame |
